RECOMENDACIONES PARA LA MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE ALIMENTOS
Medidas Higiénicas para prevenir la contaminación de alimentos.
LAVARSE LAS MANOS.
Antes de manipular los alimentos se debe realizar un correcto lavado de manos con
agua potable y jabón. También es necesario el lavado de manos después de trabajar,
hablar por teléfono, usar la computadora, luego de ir al baño, después de tocar o jugar
con una mascota.
LIMPIAR Y DESINFECTAR.
• Lavar con agua y detergente utensilios y superficies de preparación antes y
después de manipular alimentos. Desinfectar con una solución de agua con
alcohol en proporción 70/30 o de 1 cucharada sopera 15 cm³ de lavandina /5
litros de agua.
• Lavar con agua y detergente vajillas y cubiertos antes de usarlos para servir
alimentos.
• Utilizar siempre jabón y agua limpia.
• Tomar platos, cubiertos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango, vasos
por el fondo y tasas por el mango.
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• Limpiar y desinfectar varias veces al día instalaciones y espacios que se
utilizan para preparar/almacenar alimentos (mesadas, heladera,
electrodomésticos).
• Para el almacenamiento de los alimentos, recordar siempre que antes de
guardarlos, deberán higienizarse envase por envase. Esto puede realizarse
con un paño húmedo embebido en una solución desinfectante. Debe tenerse la
precaución de lavar el paño, enjuagarlo y volver a cargarlo con desinfectante a
medida que se van limpiando los envases de los alimentos.
• Es muy importante la correcta rotación de las materias primas y alimentos tanto
en la alacena como en la heladera, aplicando el principio “Lo Primero que Entra
es lo Primero que Sale”. Deberá consumirse primero lo que tenga una fecha de
vencimiento más cercana.
PUNTOS CRÍTICOS A TENER EN CUENTA PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN
DE ALIMENTOS.
• Correcto lavado de manos y utensilios como preparación previa a manipular o
agarrar alimentos (nunca usar utensilios oxidados).
• Lavar y desinfectar los alimentos que se van a utilizar. Si estás fuera de casa,
podés lavar los alimentos como frutas o verduras en una canilla con agua
segura.
• Lavarse las manos antes de pelar o cortar los alimentos.
• Trabajar y comer sobre superficies limpias y sanitizadas.
• Al mezclar los alimentos no hacerlos con las manos (utilizar espátulas).
• Conservar alimentos perecederos en refrigeración.
• Calentar el alimento mínimo a 65°C.
• Calcular cantidades justas que se van a utilizar en un corto período de tiempo,
evitando recalentar o dejar los alimentos sobre la mesa o sobre una mesada o
mostrador.
• Servir los alimentos con utensilios limpios
• Utilizar concentraciones adecuadas de desinfectantes para la higienización y
sanitación de vajilla y utensilios alimentarios.
CUIDADOS AL MOMENTO DE LA COMPRA DE ALIMENTOS.
• Planificar las compras para saber qué comprar y para estar el menor tiempo
posible en el comercio. Este es un buen hábito que también se puede
mantener a futuro.
• Preferentemente ir solos a hacer las compras y en horarios de menor afluencia
de personas. Mantener distancia de las otras personas (al menos 1 metro).
Algunos pequeños comercios permiten entrar a los clientes de a 2, por ejemplo,
y el resto espera afuera su turno.
• Es mejor usar carrito propio o bolsa en lugar del carro del supermercado, para
evitar tocar ciertas superficies. Esto no es siempre posible, por eso es
importante lavarnos las manos al regresar a casa luego de hacer las compras.
5 CLAVES DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
1. Utilizar agua y materias primas seguras. Todos los alimentos que se
consuman deben provenir de fuentes confiables.
a. Usar agua potable o tratada.
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b. Seleccionar frutas y verduras y limpias, enjuagándolas con agua para
eliminar tierra e impurezas y luego desinfectar sumergiéndolas en agua
con 3 gotas de lavandina/litro (dejando actuar 20 minutos)
c. Verificar la fecha de vencimiento y nunca consumas alimentos vencidos.
2. Cocinar completamente los alimentos.
a. Cocinar completamente los alimentos, especialmente las carnes, pollos,
huevos y pescados.
b. Hervir los alimentos como sopas y guisos. Eso asegura que el alimento
alcance una temperatura de 70°C. Para las carnes rojas y pollos cuidar
que no queden partes crudas.
c. Recalentar completamente la comida cocinada. Asegurarse que esté
muy caliente.
3. Separar los alimentos crudos de los cocidos.
a. Evitar la contaminación cruzada. Los alimentos crudos pueden estar
contaminados y trasladarse a los alimentos cocidos o listos para comer.
b. Separar siempre los alimentos crudos como pollos, carnes y pescados,
de los cocinados y de los listos para comer.
c. Conservar los alimentos en recipientes separados para evitar el
contacto entre crudos y cocidos.
d. Usar utensilios diferentes, como platos, tenedores, cucharas, para
manipular alimentos crudos y cocidos.
4. ¿Cómo y cuándo lavarse las manos?
a. Siempre lavarse las manos con agua caliente y jabón, frontándolas
bien.
Antes de: tocar alimentos para comerlos, antes de cocinar.
Después de: ir al baño, venir de la calle, tocar objetos de uso diario,
estornudar, toser, sonarse la nariz, tocar animales y mascotas, viajar en
transporte.
5. Mantener los alimentos a temperaturas adecuadas.
a. No descongelar los alimentos a temperatura ambiente.
b. Calentar el alimento de forma tal que en su interior alcance también
altas temperaturas (todas las partes deben alcanzar los 70ºC).
c. Refrigerar lo más pronto posible los alimentos cocinados y los
perecederos (preferiblemente bajo los 5ºC).
d. No dejar alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.
MEDIDAS DE PROTECCIÓN BÁSICAS CONTRA EL NUEVO CORONAVIRUS.
Lavarse las manos frecuentemente.
Lávese las manos con frecuencia con agua y jabón y, si no lo tiene disponible, con
un desinfectante de manos a base de alcohol ¿Por qué? Lavarse las manos con agua
y jabón o utilizar un desinfectante a base de alcohol mata el virus que puede estar en
sus manos.
Adoptar medidas de higiene respiratoria.
Al toser o estornudar, cúbrase la boca y la nariz con un pañuelo. Tire el pañuelo
inmediatamente y lávese las manos con agua y jabón o utilice desinfectante de manos
a base de alcohol. Si no dispone de pañuelos descartables tosa o estornude en el
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pliegue del codo. ¿Por qué? Al cubrir la boca y la nariz durante la tos o el estornudo
se evita la propagación de gérmenes y virus. Si usted estornuda o tose cubriéndose
con las manos puede contaminar luego los objetos o personas a los que toque.
Mantener el distanciamiento social. Mantenga al menos 1 metro de distancia entre
usted y las demás personas. ¿Por qué? Cuando alguien con una enfermedad
respiratoria, como la infección por el nuevo coronavirus tose o estornuda, proyecta
pequeñas gotículas que contienen el virus. Si está demasiado cerca, puede inhalar el
virus.
Evitar tocarse los ojos, la nariz y la boca. ¿Por qué? Las manos tocan muchas
superficies que pueden estar contaminadas con el virus. Si se toca los ojos, la nariz o
la boca con las manos contaminadas, puede transferir el virus de la superficie a sí
mismo.
BIBLIOGRAFÍA.
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Alimentarius: normas internacionales de los alimentos. Disponible en:
http://www.codexalimentarius.org/download/standards/23/cxp_001s.pdf
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basados en la cadena alimentaria: documento marco para la formulación de la futura
orientación estratégica. In: 17º Período de Sesiones del Comité de Agricultura; 2003
marzo 31 – abril 4; Roma. Disponible en:
http://www.fao.org/docrep/MEETING/006/Y8350s.HTM
3. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
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5. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
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nacionales de inocuidad de los alimentos. Roma; 2007. (Estudio FAO Alimentación y
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6. Organización Mundial de la Salud. Medidas de Protección Básica contra el Nuevo
Corona Virus disponible en: https://www.who.int/es/emergencies/diseases/novelcoronavirus-2019/advice-for-public